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Produktionstechnik und Rezeptideen

Mittwoch, 27. Februar 2013
Christof Erne

Pralinen zu jeder Jahreszeit, eigene Chocodrinks, Caramel-Produkte und das beim neuen Qualifikationsverfahren verlangte Dragieren stehen im Mittelpunkt des diesjährigen Sektionskurses Confiserie. Tipps zu Hilfsmitteln ergänzen die Demonstration der Produkte.

Zum zweiten Mal findet an der Richemont Fachschule dieses Jahr auch ein Sektionskurs Confiserie statt. Dies ist nicht bloss wegen des Zusammenschlusses der beiden Berufsverbände und der Gleichbehandlung der Fachrichtungen zu begrüssen. Es drängt sich auch auf, weil heute fast jede Bäckerei-Konditorei Confiserieartikel anbietet. Das Confiserieteam von Richemont hilft dabei mit, der Kundschaft selbst produzierte statt bloss zugekaufte Produkte zu präsentieren.

Es ist darum zu wünschen, dass der Sektionskurs Confiserie von Jahr zu Jahr mehr Kursteilnehmende findet.

Dieses Jahr werden von Thomas Schwarzenberger und Silvia Schlegel vom Confiserieteam eine ganze Fülle von Produkten vorgestellt, von denen je nach Standort eines Betriebs mehr die einen oder mehr die andern Chancen bieten:

Pralinen zu jeder Jahreszeit
Richemont regt an, mit Saisonpralinen das ganze Jahr über Pralinen zu verkaufen und macht dazu je einen Vorschlag mit speziellem Aroma zu jeder Jahreszeit:
– Für den Frühling Matcha-Tee-Pralinen mit einer wenig des sehr trendigen Grüntees enthaltenden Ganache und einem Mantel aus dunkler Couverture, der mit Matchapulver leicht bestaubt wird.
– Für den Sommer Vanille-Himbeer-Pralinen, für die eine mit rot eingefärbter Kakaobutter ausgespritze Pralinenform dunkel gegossen und mit einer mit Himbeergelee angereicherten Vanille-Ganache gefüllt wird.
– Für den Herbst Haselnuss-Koriander-Pralinen mit Koriander-Ganache und Haselnusseinlage. Statt Koriander sind auch andere Gewürze oder Samen als Zutaten möglich, sie müssen aber jeweils der Couverture bzw. deren Kakaogehalt angepasst werden.
– Für den Winter Weihnachts-Pralinen mit Giandujamasse und wenig Lebkuchengewürz. Confiseriechef Thomas Schwarzenberger betont bezüglich der teils nicht billigen, aber auch nur in kleinen Mengen benötigten geschmackgebenden Zutaten:

«An Rohstoffen zu sparen ist das Dümmste. Für eine gute Produktequalität braucht es gute Rohstoffe.»

Hinweise zu Geschmackskombinationen geben übrigens die nützlichen Bücher «Der Geschmacksthesaurus» von Niki Segnit und «Aroma – Die Kunst des Würzens» von Prof. Dr. Thomas A. Vilgis und Thomas A.  Vierich.

Schokoladestängel und -tafeln
Mit den passenden Giessformen und kreativen Rezepturen lassen sich attraktive kleine Schokoladeprodukte herstellen, zum Beispiel:
– Beim Aprikosen-Caramelmous mit Erdnüssen wird ein Teil des Rahms fürs Mous durch Fruchtmark ersetzt; dazu werden vier Gewürze und geröstete Erdnüsse beigefügt.
– Bei den Cinder-Toffee-Scherben oder Cinder-Toffee-Stängeln wird eine Caramelfüllung von dunkler Couverture umgeben.
– Mit gewürzter Schokolade kann ein Fachgeschäft der Kundschaft etwas Besonderes bieten. Am Sektionskurs wird die Herstellung von aus einem frischen Gewürzzweig hergestellten Rosmarin-Schokoladetäfelchen demonstriert, möglich sind aber auch viele andere Aromen: etwa Schokolade mit dem trendigen Geschmack von Himbeer oder jenem von Thymian, Minze oder Rosenblättern (ungespritzte Bio-Rosen vewenden!). Caramel, Erdnüsse und gewürzte Schokolade sprechen nur einen Teil der Kundschaft an, diesen vermutlich aber umso mehr.

Marshmallow-Stangen
Wie die Cinder-Toffee-Produkte sprechen die rationell herstellbaren und wenig Materialaufwand erfordernden Marshmallow-Stangen primär Kinder an. Am Kurs vorgestellt werden zweifarbige Stangen (rot mit Himbeer-, weiss mit neutralem Geschmack), die Dank viel Invertzucker ein Austrocknen des Produkts verzögern.

Selbst gemachte Schokodrinks
Bei Schokodrinks im Tearoom sind selbst hergestellte Varianten an Hot Chocolate zum Auflösen in heisser Milch eine attraktive Ergänzung. Für die an Stäbchen befestigten, mit verschiedenen Zutaten aromatisierten Couverturen braucht es nur eine rationelle Herstellung mit Silikonmatten samt System zum Stabilisieren der Stäbchen und eine Verpackung mit Zellophanfolie und einer Masche darum. Richemont zeigt drei Geschmackvarianten:
– Hot Chocolate mit rosa Pfeffer.
– Hot Chocolate mit Zimt; bei diesen beiden Varianten wird das Gewürz mit weisser Couverture gemischt und eine zweite Schicht mit dunkler Couverture ergänzt.
– Hot Chocolate mit Absinthe; letzterer darf erst vor der Konsumation der heissen Schokolade beigefügt werden und steckt in einer kleinen, am Holzstäbchen befestigten Pipette, die sehr trendy ist.

Dragieren leicht gemacht
Das Dragieren wird im neuen Qualifikationsverfahren der Fachrichtung Konditorei-Confiserie verlangt und muss darum im Betrieb geübt werden können. In reiner Handarbeit ist dies sehr aufwändig, und eine grosse Dragiermaschine ist für nur gelegentlichen Gebrauch übertrieben. Am Sektionskurs wird eine einfache maschinelle Variante mit Hilfe einer Kitchen-Aid mit Dragieraufsatz und einem simplen Laborgestell zum Befestigen einer Spritzflasche gezeigt. Zurzeit bietet die Pitec ein Set samt der auch anderweitig nützlichen Kitchen-Aid zu einem Sonderpreis an.Am Kurs wird das Dragieren von Kaffebohnen und Haselnüssen mit Schokolade gezeigt. Fast alle Kerne, aber auch getrocknete Früchte können dragiert werden.

Am Kurs wird wie immer bei Richemont eine Dokumentation mit den Rezepturen abgegeben.

Diese dienen als Anregung und können natürlich nach den eigenen Vorstellungen und den Vorlieben der jeweiligen Kundschaft angepasst werden.
Ergänzend zum Kursprogramm kündigt Richemont-Direktor Reto Fries auf Herbst 2013 das neue Fachbuch «Finger Food süss & salzig» an und gibt einen kleinen Überblick über das Kursprogramm sowie einige Dienstleistungen der Fachschule. Er betont dabei: «Es lohnt sich, das Richemont-Jahresprogramm zu studieren.»
Dieser Artikel kann den interessanten Sektionskurs nur grob zusammenfassen und keinen Kursbesuch ersetzen. Noch sind zwei Kursdaten verfügbar (vgl. Kasten) – melden Sie sich möglichst bald dazu an. Die Teilnehmerzahl ist beschränkt.

 

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